Lo stinco di vitello al forno è uno di quei piatti che non hanno bisogno di presentazioni, perché bastano il profumo e il ricordo per riportarti subito alla tavola della domenica. Una ricetta che profuma di famiglia, di lentezza e di forno acceso per ore. Una di quelle preparazioni che non si improvvisano, ma che regalano soddisfazione vera.
La scelta della carne
Lo stinco è la parte inferiore della coscia del vitello, un taglio attraversato da tessuti connettivi e venature che, con la giusta cottura, si trasformano in pura morbidezza.
È importante chiedere al macellaio uno stinco intero con osso, perché durante la cottura l’osso rilascia una leggera gelatina naturale che rende la carne succosa e dà corpo alla salsa.
Il vitello, rispetto al maiale, ha un sapore più fine e delicato, perfetto per chi cerca un secondo piatto elegante ma tradizionale.
Stinco di vitello al forno: Ingredienti per 4 persone
- 2 stinchi di vitello (circa 700–800 g ciascuno)
- 2 carote
- 1 cipolla grande
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Brodo vegetale o di carne q.b.
- Sale e pepe nero
Come si prepara
La rosolatura: Scalda un filo d’olio in una casseruola capiente e, quando è ben caldo, aggiungi gli stinchi. Falli rosolare a fiamma vivace su tutti i lati: devono prendere colore, non cuocere. Questa fase è fondamentale per sigillare i succhi e creare quella crosticina che darà gusto e profumo.
Quando la carne è dorata, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi carota, cipolla, sedano e aglio tagliati grossolanamente: saranno la base aromatica del fondo di cottura.
La cottura lenta in forno: Trasferisci la carne e le verdure in una teglia, unisci il rosmarino, l’alloro e un mestolo di brodo caldo. Copri con carta d’alluminio e metti in forno a 170°C.
Lascia cuocere per circa due ore e mezza, controllando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo se serve.
Quando la carne comincia a staccarsi dall’osso, togli l’alluminio, alza la temperatura a 190°C e lascia cuocere ancora per mezz’ora: il tempo necessario per far dorare la superficie e renderla irresistibile.
La salsa di accompagnamento: Terminata la cottura, togli la carne e coprila per mantenerla calda. Versa tutto il fondo di cottura in un pentolino, elimina le erbe aromatiche e frulla le verdure con un mixer.
La salsa ottenuta sarà densa, profumata e naturalmente dolce. Puoi filtrarla o lasciarla più rustica, a seconda dei gusti. Se la vuoi più lucida, lasciala ridurre per qualche minuto sul fuoco con una piccola noce di burro.
I segreti per uno stinco perfetto
Il segreto, in realtà, è uno solo: la pazienza.
Lo stinco di vitello al forno non va mai cotto in fretta, perché è proprio la cottura lenta a rendere la carne tenera.
Un altro trucco è bagnarlo spesso con il suo fondo, così da mantenerlo umido e far sì che non si asciughi.
E non dimenticare il riposo finale: lascia riposare la carne per almeno dieci minuti prima di servirla, così i succhi si ridistribuiscono e ogni fetta resta morbida.
Con cosa servire lo stinco di vitello al forno
Lo stinco di vitello al forno è un piatto importante, che merita contorni semplici. Le patate al forno sono un grande classico, ma anche un purè cremoso o della polenta morbida si sposano benissimo con il suo fondo di cottura.
Se vuoi un tocco più leggero, puoi accompagnarlo con verdure al vapore o spinaci saltati in padella.
Se ami sperimentare, un contorno di crema di zucca crea un contrasto dolce e delicato che valorizza il gusto della carne.
Vini e abbinamenti
Un piatto così ricco merita un vino con carattere. Un Barbera d’Asti, un Sangiovese di Romagna o un Lambrusco secco sono abbinamenti ideali: la loro acidità bilancia il sapore intenso della carne e pulisce il palato.
Se invece sei più per un bianco puoi scegliere un Chardonnay strutturato, leggermente affinato in legno.
Come conservarlo
Se avanza, si conserva perfettamente per due o tre giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico.
Al momento di riscaldarlo, aggiungi un mestolino di brodo o di fondo di cottura e copri la teglia con alluminio: tornerà morbido come appena fatto.
Un’alternativa gustosa? Disossa lo stinco, sfilaccialo e usalo per condire tagliatelle o farcire panini caldi.
Preparare uno stinco di vitello al forno è un gesto d’altri tempi. Richiede calma, attenzione e voglia di cucinare sul serio. Ma quando la casa si riempie del suo profumo e lo porti in tavola fumante, capisci che ogni minuto è servito.
La carne che si stacca dall’osso, la salsa che avvolge, il silenzio che segue il primo assaggio: sono queste le piccole grandi ricompense della cucina fatta con cura.
